面粉粗細(xì)度、白度和圓形驗(yàn)粉篩及白度儀關(guān)聯(lián)
面粉粗細(xì)度一般用留存或通過的篩孔來表示。對(duì)于通用面粉來說，不同加工精度面粉，面粉的粗細(xì)度也不一樣。面粉的等ji越高，面粉也越細(xì)。情況和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)都是這樣，用杭州大吉光電儀器有限公司生產(chǎn)的YYFS30*8圓形驗(yàn)粉篩檢測(cè)面粉粗細(xì)度，表1。

從表1可以看出，面粉的等ji越高，面粉的粒度也越細(xì)，面粉的灰分也越低。這說明高等ji的面粉中胚乳的含量高。從這一角度看，也可以說，面粉越細(xì)，質(zhì)量越好。原商業(yè)部谷物油脂化學(xué)研究所在制定饅頭、面條專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，曾研究過面粉粗細(xì)對(duì)面粉白度的影響，用杭州大吉光電儀器有限公司生產(chǎn)的WSB-VI智能白度測(cè)定儀檢測(cè)白度，見表2。

從表2可看出面粉越細(xì)色澤越白。但是，由面粉粗細(xì)度引起的面粉白度的提高，并不反映面粉的內(nèi)在品質(zhì)，只是一種表面現(xiàn)象。使用不同粗細(xì)度的面粉制作饅頭和面條時(shí),并沒有反映出面粉越細(xì),做成的饅頭和面條的色澤越好。
由于上述兩個(gè)原因，給人們一種假象，似乎面粉越白、面粉的質(zhì)量就越好。
其實(shí)，決定面粉的粗細(xì)度主要在于面制品的質(zhì)量。對(duì)于不同面制食品來說，要求不同粗細(xì)度的面粉，才能生產(chǎn)出較佳的面制食品。美國(guó)專用粉的要求，見表3。

我國(guó)原商業(yè)部谷物油脂化學(xué)研究所、北京市糧食科學(xué)研究所、無錫輕工學(xué)院在研制我國(guó)專用面粉標(biāo)準(zhǔn)時(shí)對(duì)粗細(xì)度進(jìn)行研究。根據(jù)提供的資料分析可以看出，不同的面制食品要求不同粗細(xì)度的面粉。見表4。

面粉的粗細(xì)度不僅影響面制食品的質(zhì)量，對(duì)面粉廠的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)來說也有很大的影響。例如，不少法國(guó)的面粉廠每24小時(shí)加工100公斤小麥所需的磨輥接觸長(zhǎng)度為6mm，而我國(guó)的面粉廠一般為12mm。其原因主要在于法國(guó)加工烘焙用面粉時(shí)，面粉的粗細(xì)度要求通過200μm篩的篩下物≥95%。也就是說，面粉的粗細(xì)度比我國(guó)的特二粉還要粗得多。因此，面粉廠加工100公斤小麥所需的磨輥接觸長(zhǎng)度只需我國(guó)的50%。也就是說，從磨粉機(jī)的配備方面來說，面粉廠的產(chǎn)量可以增加一倍。如果加工的面粉越細(xì)，噸粉電耗也就大幅度增加。